Le repas est souvent le moment le plus attendu d’un mariage. Mais entre le vin d’honneur qui s’éternise, les discours et la première danse, il est rare que les plats sortent à l’heure prévue. Résultat : le traiteur doit garder des dizaines d’assiettes chaudes, parfois pendant plus d’une heure, sans qu’elles se dessèchent. Voici comment les professionnels s’y prennent, et quel matériel louer pour un service réussi.

Pourquoi garder les plats au chaud est un vrai défi en réception

Dans un restaurant, les plats passent directement du fourneau à la table. Lors d’un mariage ou d’un séminaire, c’est différent :

• les plats sont souvent préparés en amont, parfois dans une autre cuisine ;
• la salle de réception n’a pas toujours de cuisine équipée ;
• il faut servir tous les invités en même temps, même quand ils sont plus de cent ;
• le planning bouge sans cesse : un retard de 30 minutes est vite arrivé.

Garder les plats au chaud n’est pas qu’une question de goût. C’est aussi une question d’hygiène : en restauration collective, la réglementation impose de maintenir les plats chauds à 63 °C minimum jusqu’au service.

L’étuve : l’outil préféré des traiteurs

Une étuve est une armoire chauffante. Contrairement à un four, elle ne sert pas d’abord à cuire : elle sert surtout à maintenir au chaud et à remettre en température, sans dessécher les aliments. Elle peut aussi terminer une cuisson, puisque sa température monte jusqu’à 200 °C.

Ses avantages en réception :

• elle accueille beaucoup de plats à la fois, répartis sur plusieurs niveaux ;
• une étuve ventilée (turbo) répartit la chaleur de façon égale sur tous les niveaux ;
• une étuve isolée garde la chaleur à l’intérieur, ce qui est plus confortable pour l’équipe en coulisses ;
• elle se branche le plus souvent sur une simple prise, sans installation spéciale.

Notre étuve turbo isolée 10 niveaux 60 x 80

Chez Service Complet, nous proposons à la location une étuve turbo isolée 10 niveaux au format 60 x 80. C’est le modèle idéal pour les mariages, les buffets et les repas d’entreprise :

• 10 niveaux au format 60 x 80 pour gérer un repas de nombreux convives ;
• turbine ventilée pour une chaleur homogène sur tous les niveaux ;
• thermostat de 60 à 200 °C, du simple maintien au chaud à la fin de cuisson ;
• branchement sur prise 230 V – 16 A : pas besoin d’installation triphasée ;
• caisson isolé pour un meilleur rendement.

5 conseils pour un service sans stress

1. Vérifiez l’électricité du lieu. Prévoyez une prise 230 V – 16 A sur une ligne dédiée, sans autre gros appareil branché dessus (machine à café, chauffe-eau…).
2. Préchauffez l’étuve avant d’y mettre vos plats. Ils garderont mieux leur texture.
3. Rangez les plats dans l’ordre du service : ce qui sort en premier, à hauteur de main.
4. Limitez les ouvertures de porte. Chaque ouverture fait baisser la température à l’intérieur.
5. Couvrez les préparations fragiles (viandes en sauce, gratins) pour éviter qu’elles ne sèchent pendant l’attente.

Livraison en Savoie et Haute-Savoie

Service Complet livre et récupère votre matériel sur Chambéry, Aix-les-Bains, Annecy, Albertville et leurs alentours. Vous pouvez compléter votre commande avec le reste de notre matériel traiteur : réfrigération, cuisson et service, pour un événement réussi de A à Z.

L’étuve en situation

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